Как да си направим вкусен хляб и козунак с квас
Имах удоволствието да ползвам у дома за 2 седмици 2 кухненски машини, а именно MUM2 и MUM5 на Bosch. Хич не им се чудех много. Не се и чудех какво да направя първо с тях. Изморена от дългото месене на ръка или пък със счупения ми ръчен миксер, който остана с една перка за месене на тесто, реших директно да сложа брашно в купата и да направя хляб с квас.
Съставките за хляба са:
350 г. бяло брашно, без подобрители
150 г. пълнозърнесто брашно от лимец
350 мл. пречистена вода
100 г. активен квас * (коментар по-долу)
10 г. сол
Начин на приготвяне:
Направих първо хляб с MUM2, а на следващия ден с MUM5. И двете кухненски машини имат планетарно движение на перката и тестото се измесва много добре. Но MUM5 има страхотното преимущество да има табло с везна, на което отмерва грамажите и времето на работа. Така директно поставям в купата двата вида брашно с точните грамажи. Добавям водата и пускам машината на първа степен. Когато леко се смеси брашното с водата, увеличавам до 3-та степен. MUM2 разполага с 4 степени, а MUM5 със 7, т.е. при MUM5 преминаването от една скорост на друга става много плавно. Оставам тестото да се размеси 1-2 минути, после слагам капака на купата и оставям тестото да почине.
След 30 минути добавям активния квас. Активен квас е този, който е увеличил обема си 3 пъти в буркана след хранене. Отново пускам машината на 3-та степен и оставям да бърка 3 минути. Отново покривам и пак оставям тестото да почива.
След още 30 минути добавям и солта и отново пускам машината на 3-та степен за 5 минути. След това разпъвам тестото във формата на правоъгълник, после го сгъвам и повтарям тази процедура с разтяглянето и сгъването 3 пъти през 30 минути.
Прехвърлям тестото в леко намазнена със зехтин стъклена купа и оставам да втаса на стайна температура за няколко часа, докато увеличи обема си с около 50%.
Щом тестото е втасало, го изсипвам внимателно на добре набрашнен плот. Сгъвам краищата му на плик и го обръщам с гладката страна нагоре. Така го оставям отново да почине за 30 минути.
Приготвям си панерче за втасване на хляба. На дъното поставям памучна кърпа, на която поръсвам леко с оризово брашно, за да не залепне тестото. Оформям за последно тестото и го прехвърлям внимателно в панерчето с гладката страна надолу. Прибирам тестото в хладилника за финална ферментация. Обикновено за през нощта.
На сутринта загрявам фурната на 250 градуса и поставям тава с вода на дъното, за да създам пара при печенето.
Изсипвам тестото във формата за печене. Аз използвам стъклен съд с капак за печенето, като поставям хляба върху капака и го захлупвам с дълбоката част на съда. По желание могат да се направят различни разрези върху хляба преди да се сложи във фурната. Пека 30 минути с капак и после още 20 минути без капак на 200 градуса. След 30-та минута вадя тавата с вода от фурната, за да се изпече добре и долната страна на хляба.
Изваждам хляба от фурната и оставам да изстине добре преди да разрежа.
Няколко дена по-късно, все още в носталгични спомени от изминалия Великден, у дома ни се прияде козунак. Затова просто поставих кухненската машина MUM5 на плота и извадих всички необходими продукти. Уредът на Bosch e с интерес дизайн, благодарение на който удобно се хваща и се мести. Така че, дори и да нямате място на плота, лесно може да го вадите при нужда.
Съставките за козунака с квас са:
500 г. бяло качествено брашно, без подобрители
150 г. активен квас * * (коментар по-долу)
150 г. ядково или обикновено мляко (аз използвам бадемово или овесено)
150 г. нерафинирана сурова тръстикова захар
3 яйца (1 жълтък запазвам за намазване)
100 г. меко масло, на стайна температура
1-2 ч.л. махлеб на прах
1-2 ч.л. мастикова смола на прах
кората на 1 био лимон, настъргана
1 ч.л. ванилов екстракт
Начин на приготвяне:
Поставям съставките в купата на MUM5. Използвам везната на купата, за да отмервам точните грамажи, като занулявам след всяка съставка. Щом сложа всички съставки, без маслото, пускам на 1-ва степен. След няколко секунди, увеличавам до 4-та или 5-та степен. Оставям машината да меси 5-6 минути. Няма никакъв проблем да я оставите без надзор и да свършите нещо друго през това време. Машината е абсолютнo стабилна на плота, не се движи, не подскача :). След като добре се омеси тестото, покривам с капака и оставям да почине за 30 минути.
След като е починало тестото, започвам да добавям омекналото масло. Включвам машината на 3-та степен и постепенно и на малки парчета слагам маслото. Общо машината меси още около 6-7 минути, може и повече. Маслото трябва да се е смесило напълно с останалите съставки и тестото да бъде гладко и стегнато.
Прехвърлям тестото в съвсем леко намазнена стъклена купа и оставам да втаса на стайна температура, докато удвои обема си. Обикновено приготвям тестото вечер и го оставям за през нощта на плота. На сутринта изсипвам внимателно тестото на плота и с шпатула го разделям на две равни части. Всяка част след това разделям на още четири равни части. Леко разтеглям с пръсти тестото и добавям пълнежа, в моя случай шоколадови топчета с кокосова захар. Но вие може да сложите натрошени орехи, бадеми, стафиди, сушени боровинки, сушени смокини или мус от сини сливи. Прищипвам краищата на тестото, за да остане плънката вътре и от четирите фитила сплитам плитка. Така получавам 2 козунака. Сплетените козунаци поставям в продълговати форми за печене, покрити с хартия за печене и оставям отново на стайна температура да втасат. Обикновено им трябват още 2-3 часа.
Загрявам фурната на 175 градуса. Намазвам козунаците с останалия жълтък и поръсвам с филирани бадеми и малко сурова нерафинирана тръстикова захар.
Пека около 25 минути или докато добият приятен загар отгоре.
Как да си направим квас:
* за хляб - когато правя хляб винаги използвам квас от ръжено брашно, но ако предпочитате може да пробвате с брашно от лимец, спелта или микс от ръж и пшеница.
1-ви ден
В чист стъклен буркан слагам 50 г. ръжено брашно и 50 г. вода. Разбърквам добре и оставам на стайна температура на място без пряка слънчева светлина. Използвам органично ръжено брашно. Важно е, каквото и брашно да изберете, да няма подобрители в него. Водата, която ползвам е пречистена. Тази от чешмата е пълна с бактерии. Слагам капак на буркан и оставям за 24 часа.
2-ри ден
Добре е по едно и също време да става храненето на кваса, но и дори да не успеете не е фатално. Отново добавям 50 г. ръжено брашно и 50 г. пречистена вода. Разбърквам и оставям за 24 часа.
3 -ти ден
Същата процедура като ден 1 и 2.
4 - ти ден
Изхвърлям по-голямата част от кваса или запазвам и слагам в друго печиво. Оставям в буркана много малка част от кваса, около 1 с.л. Добавям отново 100 г. ръжено брашно и 100 г. пречистена вода. Разбърквам и оставям за 24 часа.
5, 6, 7 - ми ден
Същата процедура като ден 4. Изхвърлям по-голямата част и добавям 100 г. ръжено брашно и 100 г. пречистена вода.
След 7-ми ден квасът обикновено е готов. Вече удвоява своя обем, нараства в буркана и има балончеста структура. Ако според вас не е готов, дайте му още няколко дена.
Ако до 3-4 -ти ден нещата не вървят добре, сменете брашното и започнете отначало. Всяко брашно е различно и резултатите също.
Ако квасът започне да мирише неприятно, вземете нов чист буркан, 1 с.л. от стария квас и захранете отново с 100 г. брашно и 100 г. вода.
Ако използвате често кваса, дръжте го на стайна температура и го захранвайте всеки ден.
Ако няма да го ползвате често, го приберете в хладилник, добре затворен.
При вече готов квас, след захранване той увеличава обема си след няколко часа - от 2 до 4 часа и е готов за влагане в тестото, т.е. ако го захраните сутринта в 8 часа, към 11-12 часа трябва да е увеличил обема си и да е вече активен и може да се добавя към тестото.
** за козунак - когато приготвям козунак, използвам пшенично брашно за кваса. Процедурата е абсолютно същата като кваса за хляб, само използвам различно брашно.
И така, истинска лекота и удоволствие беше за мен да пробвам машините на Bosch. Макар, леко шумнични, те напълно освободиха ръцете ми и ми предоставиха възможност да изпека вкусен хляб и вълшебен козунак, докато съумявам да пратя някой имейл, да проверя какво правят децата, да видя как върви вечерята във фурната. До сега никога не бях ползвала подобна машина и определено мога да заявя, че си заслужава. Сега малко ми липсва и тайничко си мечтая за нея. А, съвсем скоро ще Ви разкажа и каква торта сътворих, отново с помощта на MUM5 на Bosch.
Рецептите са създадени с любезната подкрепа на Bosch.
